Entre vários tipos de frutíferas, o pessegueiro está entre aquelas que antes eram produzidas apenas nas regiões de clima temperado e que agora são produzidas com grande sucesso em outros locais, antes considerados como não apropriados para o cultivo dessa frutífera. Outro fator importante é que o pêssego, tanto para consumo in natura como para a indústria, é uma fruta de fácil comercialização.Corresponde à fase em que as plantas preparam-se para enfrentar um período de condições de frio. Durante este período, as gemas vegetativas (que darão origem aos novos galhos e às novas folhas) e as gemas floríferas (que darão origem às flores) se formarão completamente. Para que essas gemas possam se desenvolver, terão, obrigatoriamente, que passar por esse período de frio, com temperatura abaixo de 7ºC. Só depois desse período de frio, é que as plantas terão a dormência completada e, assim, voltarão a se desenvolver naturalmente.O pessegueiro é uma planta de alta exigência hídrica, sendo o seu consumo de água mais acentuado durante a floração, o desenvolvimento vegetativo e a frutificação. Uma única planta de pêssego, quando adulta, consome, por dia, em média 60 litros de água. Então, se em cada hectare, com plantio de pêssego, o produtor possuir 1.250 plantas, ele necessitará fornecer 75 mil litros de água por dia por hectare. Da mesma forma, se a área de plantio for de dois hectares, o consumo diário da lavoura de pêssego aumentará 150 mil litros de água.O pessegueiro exige que o seu cultivo seja feito em áreas de níveis mais elevados para que o ar frio possa ser drenado através do pomar até os pontos mais baixos da área.
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